通常存放五、六年甚至六、七年后的白茶，其防癌、抗癌、防暑、解毒、防過敏的功效，會(huì)更加明顯。
以往，人在感冒初期，喝上幾杯熱騰騰的老白茶會(huì)感覺輕松很多。而近幾年，隨著對陳年白茶研究的不斷深人，老白茶的保健功效也得到了科學(xué)的驗(yàn)證。
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)學(xué)科帶頭人劉仲華教授及其團(tuán)隊(duì)，在2011年時(shí)設(shè)立了關(guān)于“白茶與健康”的研究項(xiàng)目，他們對1年、6年、18年藏期的白茶同時(shí)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)隨著白茶貯藏年份的延長，其在抗炎癥、降血糖、修復(fù)酒精肝損傷和調(diào)理腸胃等功能方面，有逐步增強(qiáng)的效果。這與經(jīng)歷了時(shí)間陳化后，白茶的內(nèi)含成分發(fā)生變化有關(guān)。
福建農(nóng)林大學(xué)周瓊瓊博士研究了不同年份白茶的主要生化成分含量，結(jié)果表明，成品白茶在儲(chǔ)藏過程中，其茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黃酮類等主要生化成分物質(zhì)發(fā)生了變化。比如，具有較強(qiáng)的清除自由基功能的黃酮類化合物，在陳年白茶中的含量比新茶要高。
1、不同年份的白茶中的黃酮含量分析
黃酮類物質(zhì)是茶多酚的重要組成部分，其中黃酮醇及苷類，占茶葉干物的3％一4％，對茶葉感官品質(zhì)、生理功能等起到重要作用。
① 白茶的黃酮含量在六大茶類中最高
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院楊偉麗教授等將同地點(diǎn)、同品種、同嫩度的鮮葉，同時(shí)加工成6種茶類的茶樣，分析比較其中主要生化成分含量的差異，在試驗(yàn)中意外地發(fā)現(xiàn)6大茶類中白茶、青茶、紅茶、綠茶、黃茶、黑茶的黃酮含量呈現(xiàn)依次遞減的規(guī)律，其中白茶中的黃酮升高了16.2倍。
可見，采用萎凋工藝的三類茶的黃酮含量均高于采用殺青工藝的三類茶。這反映了6大茶類品質(zhì)特征的化學(xué)實(shí)質(zhì)。由此可以認(rèn)為，白茶加工工藝有利于黃酮含量的積累。
② 陳年白茶的黃酮含量都比當(dāng)年白茶黃酮含量高
陳期20年的白茶黃酮含量顯著高于其他年份的白茶，達(dá)到了13.26mg/ g，是當(dāng)年新白茶的2.34倍。
陳期20年的老白茶中的茶多酚、兒茶素總量及組分、咖啡堿、氨基酸等生化成分含量均很低，而黃酮類總量卻很高，其原因可能是茶葉在貯藏過程中多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，促進(jìn)了黃酮類物質(zhì)的形成。
黃酮類化合物具有較強(qiáng)的抗氧化作用和清除自由基的功能，還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等多種生物活性的作用，是茶葉發(fā)揮保健作用的重要功能成分。
這為民間俗語“一年茶，三年藥，七年寶”的說法提供了科學(xué)依據(jù)與理論支撐。
我們可以從下圖看到茶葉中黃酮類化合物含量與其對自由基清除率的關(guān)系。
2、不同年份的白茶中茶多酚含量分析
對不同年份白茶中的茶多酚總量進(jìn)行分析后，我們可以發(fā)現(xiàn)，年份久的白茶具有相對較低的茶多酚總量，這是年份久的白茶滋味醇和的主要原因。
福鼎白茶隨著貯藏年份的延長，因茶葉中茶多酚類的氧化，其中具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低，生成茶黃素（茶黃素類是茶葉中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，是茶湯色“亮“的主要成因，是滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分）、茶紅素（茶紅素影響茶湯濃度，具甜醇、酸味）等物質(zhì)，由此造就了陳年白茶更加醇和回甘的口感。
3、不同年份的白茶中氨基酸含量分析
氨基酸是白茶形成鮮爽味和香氣的重要成分。如茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮爽味。
研究結(jié)果表明，儲(chǔ)存年份較短時(shí)，白茶中氨基酸含量差異不顯著；年份較久遠(yuǎn)時(shí)，白茶中氨基酸含量會(huì)有極顯著的下降。
4、不同年份的白茶中咖啡堿含量分析
咖啡堿是茶葉重要的物質(zhì)，其與茶黃素以氫鍵締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味，因此，茶葉咖啡堿含量也常被看作是影響茶葉質(zhì)量的一個(gè)重要因素。
隨著儲(chǔ)藏年份的變化，茶葉中咖啡堿含量在各年度間有所波動(dòng)，但變化范圍很小，這與咖啡堿的化學(xué)性質(zhì)有關(guān)?？Х葔A是嘌呤堿雜環(huán)化合物，因具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)而比較穩(wěn)定，在對6大茶類的成分比較中，咖啡堿的含量相對于其他成分較穩(wěn)定。
5、不同年份的白茶中可溶性糖含量分析
可溶性糖是構(gòu)成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質(zhì)，茶葉中的可溶性糖主要是單糖和雙糖，是組成茶湯“甘甜"滋味的最主要物質(zhì)之一。
可溶性糖比較穩(wěn)定，不易發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而保證不論是新白茶還是老白茶都醇厚甘甜。
白茶同普洱茶一樣，在多年的存放過程中，茶葉內(nèi)含物會(huì)緩慢氧化，白茶的品質(zhì)特點(diǎn)也在潛移默化中改變，白茶經(jīng)長時(shí)間貯藏，滋味最終轉(zhuǎn)變成迷人優(yōu)雅的陳韻。
很多人愛白茶就是喜歡白茶這種隨時(shí)間變化而轉(zhuǎn)變的特質(zhì)。這也是老白茶的魅力所在。
6、不同年份的白茶的香氣變化
陳年白茶的陳香逐漸顯現(xiàn)，醇類化合物含量減少，碳?xì)浠衔锖吭黾?，這與綠茶、普洱茶在貯藏過程中的變化相似。
在貯藏過程中，花果香型的芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等香氣成分降低，使白茶的清鮮、亳香感逐漸減少甚至消失。
